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12
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咻酱小食堂
最近一直在读一本书，叫《低烹慢煮》，还蛮有意思的。这个词听起来好像很高级，但事实上我们一点也不陌生。举个简单的栗子🌰，妈妈们炖鸡汤用文火慢炖，最后鸡肉软嫩不柴，就是用了这一原理～书上解释说：「低温慢煮」是指长时间恒温烹调食物。根据食材特性，温度从50-75℃不等。一定有人会担心，这样肉能熟吗？其实，平时我们追求熟的目的是为了让蛋白质「变性」，而想要满足这一条件，不是只有高温才可以的。知道这些后我想说，其实烹饪也有科学可循，探究其中，感觉很好玩呢~今天分享的日式叉烧就用了低温慢煮的方法，烤箱温度在68-75℃，炖3-5小时即可。看起来时间长，但全程不用守在厨房，其实很省事，大家找个周末不妨一试呀~
用料
食材
梅花肉
500g
生姜
1小块
大蒜头
5瓣
葱
2根
佐料
生抽
200ml
味淋
100ml
清酒
80ml
冰糖
15g
水
1000ml
自制完美日式叉烧，复刻鸣人最爱的一乐拉面的做法
将猪肉平行猪皮方向，交错着切3刀，每一层肉都不要切断，这样摊开来就能得到一片又薄又大的猪肉。· 建议用刀背将片好的猪肉敲敲松，这样更利于卷起来~
然后尽力将猪肉卷紧。
用包粽子的棉线将猪肉卷绑紧。
然后小火将猪肉表面煎至金黄，这样有利于锁住肉汁，最后的成品叉烧口感会更加软嫩。
将配料表中的所有佐料以及葱姜蒜煮沸，放入煎好的猪肉卷，盖上锅盖后关火。
入烤箱，75℃烤5小时。· 没有看错是5小时，长时间的低温烹饪可以使猪肉的肉质变得软嫩。· 书上建议是3-5小时，我试过，个人觉得5小时口感更好。· 这里用的是北鼎的铸铁锅，保温和密封性能都很好，很适合长时间低温慢煮，而且内壁白色珐琅不会被卤汁染色，还蛮推荐的~
煮好后，将汤汁放凉至室温。此时还可以放入几颗冰心蛋。· 我买的是兰妃的可生食鸡蛋，这个蛋的尺寸想达到冰心状态，就在水沸后放入鸡蛋，煮6分30秒，然后立刻捞出浸冷水。· 为防止鸡蛋放入沸水中炸裂，可以提前将鸡蛋放入温水中浸泡，退冰
最后放入冰箱冷藏静置一晚，就能得到入味的叉烧和冰心卤蛋~
冷藏一晚后的肉很容易切片。切成0.3-0.5cm的大小口感是最佳的~· 如果一次吃不完，可以冷冻保存，下次吃面的时候直接放面汤里浸泡回温即可
看这个纹理是不是很不错呀~这样做的日式叉烧口感软嫩不柴，非常好吃~
也可以是一盘很不错的凉菜。调一个蒜泥白肉的酱汁，直接用叉烧蘸着吃也很棒~
最喜欢的当然还是配拉面啦~加上卤好的冰心蛋，就能复刻出鸣人最爱的一乐拉面啦~叉烧肉可以放铺满半个碗，超满足的！
小贴士
① 我试过五花肉和梅花肉，如果不喜欢太肥的话，咻咻我个人更推荐用梅花肉。「科普」→梅花肉是猪肩颈部位的肉，这块肉比较瘦，但也有雪花油脂，所以吃起不油腻但又不乏油脂的香气，很适合用来做叉烧哒~② 这个卤汁可以重复利用1-2次，几天之内不用我会冷冻起来，煮面的时候当做汤汁也不错~